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Gemüse der Saison - Lauch

10. Juli 2021
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Lauch hat eigentlich rund ums Jahr Saison. Nur im Mai und Juni legt er eventuell kurz Pause ein. Der anschließend geerntete Sommerlauch ist etwas heller und zarter und schmeckt milder.

Lauch, auch Porree genannt, garte schon in den Töpfen der Ägypter, Griechen und Römer. Im Mittelalter fand die zwiebelwürzige Stange den Weg nach Mitteleuropa. Gegessen werden kann alles, von der Wurzel bis zur Blattspitze. Das Weiße unten schmeckt zarter und milder, das Grün ist kräftiger im Geschmack.

Sommerlauch lässt sich, fein geschnitten, auch roh genießen. Beispielsweise im Salat oder in einem frischen Quark. Die Stangen geben Aufläufen, Bratlingen, Quiche, Suppen und Eintöpfen Aroma und Konsistenz. Zusammen mit Karotte, Sellerie und Petersilie bildet Lauch das klassische Suppengrün.

Im Gemüsefach des Kühlschranks oder im kühlen Keller halten sich die Stangen gut eine Woche. Sie duften leicht zwiebelig – deswegen sollten sie nicht in der Nähe von geruchsempfindlichen Lebensmitteln lagern. Und sie reagieren empfindlich auf das Reifegas Ethylen. Äpfel und Tomaten etwa bringen Lauch zum Welken.

Vor dem Kochen sollten die Stangen sorgfältig gewaschen werden. Oben zwischen den grünen Schichten sammeln sich Reste von Erde. Ist alles gut gereinigt, können sogar die obersten grünen Spitzen und die Wurzeln im Topf landen: zusammen mit Sellerie- und Karottenschalen, Kohlrabistängeln und ähnlichem lassen sie sich zu einem würzigen Gemüsesud kochen.

Bio-Lauch muss unter anderem vor der Minierfliege geschützt werden, ohne dass synthetische Pflanzenschutzmittel ins Spiel kommen. Abhilfe bringen engmaschige Netze und der Anbau in Mischkultur, beispielsweise neben Sellerie, Rettich oder auch Ringelblumen.

Roher Lauch besitzt eine gewisse Schärfe, ähnlich wie die Zwiebel. Das kommt von Schwefelverbindungen, die für ihre entzündungshemmende Wirkung bekannt sind. Die Stangen liefern auch ordentliche Mengen an Calcium - das ist gut für die Knochen. Das Grün enthält vergleichsweise viel Provitamin A und außerdem Folsäure, die für die Zellteilung wichtig ist.