Vegetarisch genießen von Rom bis an die Ostsee

5-Sterne BIO HOTEL Raphael in Rom stellt auf Veggie-Küche um. Zarte grüne Blätter tummeln sich neben nahrhaften Knollen, aromatische Pilze und würzige Kräuter wandern über Holzbretter, während farbenprächtige Gemüse noch auf ihren großen Auftritt warten: In den Küchen der BIO HOTELS geht es bunt zu. Gemüse & Co. aus BioAnbau geben auf den Speisekarten der BIO HOTELS traditionell den Ton an – elf Häuser verzichten sogar ganz auf Fleisch. Vegetarisches Essen ist nicht nur gesund und gut für die Umwelt: Von leidenschaftlichen Köchen zubereitet, erlebt man in den vegetarisch ausgerichteten BIO HOTELS eine facettenreiche kreative Kulinarik. Eindrucksvolles Beispiel ist das BIO HOTEL Raphael, ein 5-Sterne Luxushotel, das mit seiner Veggie-Küche selbst anspruchsvolle Gourmets überzeugt und sich mit seiner Lage im Herzen Roms besonders für Romantikurlaube anbietet. Das ganze Spektrum vegetarischer BIO HOTELS – ob für Gesundheitsurlaube, Tagungen oder Feiern – findet man über die Detailsuche auf www.biohotels.info.

Erbsen-Gazpacho mit Minze, biodynamischer Reis mit Kürbis und Spargel auf pochierten Eiern mit Spinat und Parmesan: Auf der Speisekarte des BIO HOTELS Raphael in Rom findet man vielerlei Köstliches, nur Fleisch und Fisch sucht man hier vergebens. Seit Frühling diesen Jahres bietet das nur wenige Schritte von der Piazza Navona entfernte 5-Sterne Hotel ausnahmslos vegetarische Küche an. Das ist ungewöhnlich für ein Luxushotel, das zu Relais & Châteaux gehört – einem renommierten, weltweiten Zusammenschluss von 520 Häusern der Spitzenhotellerie. Einschließlich des BIO HOTELS Raphael sind bislang nur zwei Relais & Châteaux-Hotels vegetarisch geführt; zudem ist das Raphael sogar das erste Mitglied, das sich auch als BIO HOTEL zertifizieren ließ.

Vegetarische „Haute Couture“ in Rom
Roberto E. Vannoni, Inhaber des Raphael, der schon seit langem vegetarisch lebt, geht mit seiner Veggie-Küche neue Wege in der Esskultur gehobener Hotellerie. Für den Küchenchef Jean-Luc Fruneau hingegen war die fleisch- und fischlose Küche persönlich wie fachlich absolutes Neuland. Mittlerweile ist auch er mit Begeisterung dabei und kreiert vegetarische 4-Gänge-Menüs, die selbst verwöhnte Gaumen von Fleischessern begeistern und dem Hotelrestaurant bereits steigende Reservierungszahlen bescheren. Vannoni ist erleichtert über den Erfolg seiner Veggie-Küche: „Die wenigsten unserer Gäste sind strikte Vegetarier; die Umstellung war deshalb ein Wagnis und die Reaktionen darauf sehr gemischt.“ Bislang konnte er noch jeden Skeptiker mit seiner vegetarischen Gourmet-Küche überzeugen – bei schönem Wetter auf der hoteleigenen Terrazza serviert, von der aus man nicht nur das Essen, sondern auch einen herrlichen Blick über Rom genießen kann.

BIO HOTELS: Nachhaltigkeit ist Trumpf, auch beim Essen
Als BIO HOTEL gehört das Raphael zu den Vorreitern einer neuen, nachhaltigen Reisekultur, für die nachhaltiges Wirtschaften und umweltfreundliche Energie- und Abfallkreisläufe verpflichtend sind. Zur gemeinsamen grünen Philosophie der an die 100 BIO HOTELS gehört seit Anfang an eine nachhaltige Esskultur. Und die zeigt sich bereits in der Auswahl der Zutaten, die aus biologischer Landwirtschaft und wann immer möglich aus der Region stammen. Vegetarisches Essen fügt sich in dieses Nachhaltigkeitskonzept perfekt ein. Denn Fleischverzicht ist nicht nur ein moralisches Bekenntnis und der Gesundheit zuträglich – der niedrigere CO₂-Ausstoß bei der Erzeugung pflanzlicher Lebensmittel hat auch eine besonders positive Umweltbilanz. Deshalb bietet den BIO HOTELS Richtlinien gemäß jedes BIO HOTEL mindestens ein vegetarisches Menü an; zudem gibt es viele vegetarische Angebote auf dem Frühstücksbuffet und auf Wunsch auch vegane Speisen.

From Nature to Food: Vegetarische BIO HOTELS und ihr Genusskonzept
Elf BIO HOTELS – einschließlich des Veggie-Neuzugangs Raphael –  sind ganz auf vegetarische Küche eingestellt. Gemüse, Hülsenfrüchte und Getreide sind hier die Hauptdarsteller auf dem Teller. Um aus ihnen abwechslungsreiche Gerichte zu zaubern, bedarf es mitunter viel Kreativität und Spontanität. Das gilt vor allem dann, wenn überwiegend saisonale Zutaten in den Topf wandern, wie zum Beispiel im Gutshaus Stellshagen. In dem idyllisch in die Natur Nordwestmecklenburgs eingebetteten BIO HOTEL wird während der heimischen Erntesaison das gekocht, was auf den Feldern und Gärten rund um das Gutshaus gerade wächst. Die eigene Bio-Landwirtschaft garantiert den kürzesten Lieferweg in die Hotelküche, wo die frisch geernteten Zutaten für das vegetarische Buffet zubereitet werden. Gäste mit besonderen Ernährungsansprüchen haben es gut in Stellshagen und im Schwesterhotel Gutshaus Parin, denn hier werden auch vegane, gluten- und laktosefreie Speisen angeboten. Mit großer Parkanlage und hoteleigenem Tao-Gesundheitszentrum trägt das Gutshaus Stellshagen auch über die Kulinarik hinaus zum Wohlbefinden der Gäste bei.

Balance und Bergblick
Auch Roland Eberle geht es um Wohlbefinden und den Weg zum Gleichgewicht. Seit über 30 Jahren betreibt er das BIO HOTEL Balance im Bergdörfchen Les Granges in der französischen Schweiz. In der ruhigen Atmosphäre des über 115 Jahre alten, baubiologisch sanierten Hauses serviert der Küchen- und Hotelchef seinen Gästen vegetarisch-makrobiotische Vollwertküche mit biologischen Produkten. Die Basis für eine gemäß der Makrobiotik energetisch ausgewogene Ernährung liefern dem Hotelier vorwiegend pflanzliche Lebensmittel aus der umgebenden Natur zur entsprechenden Jahreszeit. Eine Speisekarte mit Menüfolge gibt es im Balance nicht, denn Gemüse & Co. bieten dem Küchenchef täglich kreativen Freiraum: „Farben, Formen, Aromen - all das macht pflanzliche Rohstoffe viel facettenreicher als Tiergewebe“, schwärmt Eberle. Er und sein Team bereiten in der Küche sowohl vegetarische als auch vegane Köstlichkeiten zu und legen dabei viel Wert auf gesunde Ernährung und Genuss. Und diesen findet man im Balance nicht nur am Tisch, sondern auch in der Sauna, bei einer Shiatsu-Behandlung der Hotelchefin Ricky Eberle oder im Bio-Schwimmteich mit Blick auf die Walliser Bergwelt mit den umliegenden 4000ern.

An die 100 Hotels in vielen europäischen Ländern haben sich im Verein der BIO HOTELS zusammengeschlossen. Garantiert biologisches Essen und Getränke sind die gemeinsame Basis der zertifizierten Häuser. Auch im Nonfood-Bereich gelten nachhaltige Standards für die Mitglieder: Kontrollierte Naturkosmetik und ein nachhaltiges Ressourcenmanagement (garantiert durch das ehc-Label) sind verpflichtend für alle. Je nach Kernkompetenz sprechen die jeweiligen Hotels Urlauber, Familien, Tagungsgäste oder Geschäftsreisende an; weitere spezialisierte Häuser wenden sich an Gäste, die grün feiern oder den Urlaub aktiv für ihre Gesundheit nutzen wollen. Eine Vorstellung aller Häuser und viele Informationen zu den Pionieren des Öko-Tourismus in Europa gibt es unter www.biohotels.info