Vacherin fribourgeois AOP

Dieser Schnittkäse stammt, wie es sein Name verrät, aus dem Kanton Freiburg und dessen unterschiedlichen Regionen. Der Vacherin Fribourgeois wird seit jeher von den Milchproduzenten, den Käsern und den Käsehändlern des Freiburger Landes hergestellt und gepflegt. Seine Entstehungsgeschichte ist legendär und so verzaubernd wie die Geschmeidigkeit eines Freiburger Fondues. Mit seinem Ursprung führt der Vacherin direkt in die Zivilisation des Freiburgerlandes, dessen Einwohner seit Jahrhunderten ein besonderes Verhältnis zur Viehzucht, zum Alpauf- und -abzug und zum Käsen haben. Das Wort Vacherin soll laut Sprachspezialisten dem lateinischen vaccarinus (kleiner Kuhhirt) entstammen. Der kleine Hirte unterstützt den Hirten (vaccarius) auf der Alp beim Melken und Pflegen der Kühe (vacca). Obwohl eine hochgepriesene kulinarische Spezialität, begegnet man dem Vacherin Fribourgeois zum ersten Mal in Gesetzestexten und Rechnungsbücher. So wurde in einem Gerichtsurteil von 1420 der Prior von Broc dazu verurteilt, dem Prior von Lutry zwölf Vacherins aus der Grafschaft Gruyère zu schenken. Später servierte der Kanton Freiburg, der damals noch nicht zur Eidgenossenschaft zählte, den Vacherin seinen wichtigen Gästen. Beweis dafür liefert das Schatzmeisterkonto des Jahres 1448, das den Ankauf von Vacherins für den Empfang zu Ehren der Herzogin Eleonore von Österreich, Tochter des Königs von Schottland, festhält. Einer Legende nach wird aber erzählt, der Freiburger Mönch Vaccarinus aus Villars-les-Moines, heute eine Enklave des Kantons Bern auf Freiburger Boden, habe im Jahre 1265 im Kloster Montserrat bei Barcelona verweilt. Von seinem Vater, einem ehemaligen Wahrsager, der dem Druidenkult huldigte, hatte er die Herstellung eines köstlichen Käses gelernt. Eine Spezialität, die den spanischen Mönchen ganz besonders schmeckte. Im Volksmund sei schliesslich mit der Zeit dieser «caseus Vaccarini» zum Vacherin geworden. Geschützt durch eine kontrollierte Ursprungsbezeichnung trägt der Vacherin Fribourgeois AOP sein Markenzeichen stolz auf dem Gazeband oder dem Fichtenholzreifen, die seinen Laib umspannen. Die Rückverfolgbarkeit ist ausserdem garantiert durch eine Kaseinmarkierung im Herzen seiner Kruste, die das Fabrikationsdatum und die Nummer des Herstellers aufweisen. Der Vacherin Fribourgeois AOP wird ausschliesslich von anerkannten Produzenten und Mitgliedern der Interprofession des Vacherin Fribourgeois hergestellt. Die Produktion wird mehrmals im Jahr durch eine unabhängige Kommission kontrolliert und sie muss sehr strengen Qualitätskriterien entsprechen.