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Gelierzucker im Bioladen besteht aus Rohrohrzucker und Apfelpektin. Auf ein Kilo Frucht kommen 500 Gramm Gelierzucker. Damit wird die Marmelade nicht zu süß. Wer den Zuckeranteil stärker reduzieren möchte, kann zum Beispiel zuckerfreie Gelierhilfen im Bioladen kaufen. Sie enthalten pflanzliche Rohstoffe wie Zitronensäure, Apfelpektin, Pfeilwurzelstärke, Agar-Agar ( aus Meeresalgen) und/oder Kartoffelstärke. Statt Zucker sorgen Agavendicksaft, Obstdicksäfte, gemuste Trockenfrüchte oder Honig für die Süße.

Achtung: Zucker wirkt von Natur aus konservierend. Wird Marmelade mit wenig Zucker einkocht, verdirbt sie meist rascher - außer sehr süße Früchte werden sehr lange eingekocht und somit stark konzentriert.