Der kleine Wilde aus Italien - reich an Farben und Geschmacksnuancen
Viel Leidenschaft und Sorgfalt stecken im ÖMA Roccolino. Nach einem alten Familienrezept gekäst, steht diese kleine zylindrische Schnittkäse-Spezialität für eine Region mit alter Käsetradition. Sogar seine Form erinnert an die antiken Steintürme des Val Taleggio.
Handwerklich gekäst wird der ÖMA Roccolino, wie sein großer Bruder ÖMA Roccolo, in unserer Partnerkäserei CasArrigoni in dem kleinen Dörfchen Peghera in der norditalienischen Provinz Bergamo. Die Milch wird von Höfen im näheren Umkreis um die Käserei gesammelt. Das Val Taleggio – ein alpines Hochtal bei Bergamo – ist bekannt für seine alte Käsetradition und bringt unter anderem auch Käse wie den Namensvetter 'Taleggio' hervor. Die hochwertige Bio-Milch wird mit Kälberlab – wie in Italien traditionell üblich – dickgeleckt, der Käsebruch geschnitten und dann in zylindrische Formen abgefüllt. Anschließend kommt er in ein Salzbad, bevor er in speziellen Reifekellern auf Holzbrettern seiner Pflege und Reife zugeführt wird.
Damit der „Kleine“ seinen vollen Geschmack entfalten kann, wird er während seiner Reifung sorgsam gepflegt. Da der ÖMA Roccolino von außen nach innen reift, spricht man ihm zwei Persönlichkeiten zu: Weiß und leicht krümelig im Kern, cremig-weich und leicht bernsteinfarben am Rand. Sein Geschmack reicht von fein-säuerlich bis buttrig-aromatisch. Auch optisch ist er ein Hingucker. Durch seine lange Reifezeit und von mindestens 3 Monaten und seiner besonderen Schimmelflora kann seine braune Rinde reich an Farben und Geschmacksnuancen sein.
Der ÖMA Roccolino ist durch seine kleine Größe praktisch im Handling und Abverkauf. Er passt zu trockenen Weiß- oder kräftigen Rotweinen. Ein kräftiges Vollkorn-Bauernbrot rundet die Brotzeit perfekt ab.