Der Wilde aus Bergamo - farbenfroh und geschmacksreich
Unser ÖMA Roccolo ist eine lombardische Schnittkäse-Spezialität aus Kuhmilch, die ihren Namen den dort typisch zylindrischen Steintürmen verdankt. Diese circa 10 Meter hohen Namensgeber dienten einst den Jägern als Schutz vor Regen und Unwetter. Handwerklich gekäst wird der ÖMA Roccolo in unserer Partnerkäserei CasArrigoni in dem kleinen Dörfchen Peghera in der norditalienischen Provinz Bergamo. Die Milch wird im näheren Umkreis um die Käserei von Höfen gesammelt. Das Val Taleggio – ein alpines Hochtal bei Bergamo – ist bekannt für seine alte Käsetradition und bringt unter anderem auch Käse wie den Namensvetter 'Taleggio' hervor. Die hochwertige Milch wird mit Kälberlab – wie in Italien traditionell üblich – dickgeleckt, der Käsebruch geschnitten und dann in zylindrische Formen abgefüllt. Anschließend kommt er in ein Salzbad, bevor er in speziellen Reifekellern auf Holzbrettern seiner Pflege und Reife zugeführt wird.
Der ÖMA Roccolo reift mindestens 5 Monate, währenddessen er sorgfältig geschmiert und gewendet wird. Im Laufe der Reifezeit bildet sich eine Schimmelflora auf der Rinde, die bei ausgereiften Käsen reich an Farben und Geschmacksnuancen sein kann. Der Käse reift von außen nach innen, deshalb besitzt er einen weißen, festen, fast bröckeligen Kern mit leicht säuerlichem Geschmack. Nach außen hin wird der Teig dunkler und wunderbar weich und cremig, im Geschmack feinwürzig.
In Salaten oder „gebröckelt“ über Pastagerichte ist diese italienische Schnittkäse-Spezialität ein kulinarisches Gedicht und ein beliebter Begleiter zu einheimichen Weinsorten wie Franciacorta, Nero D'Avola, Rosso Di Montalcino.