Comté AOP, einer der renommiertesten Käse Frankreichs, hat seine Wurzeln bereits im 11. Jahrhundert, als Bauern der Region begannen, in Genossenschaften organisiert haltbare Käseräder für den Winter herzustellen. Diese Tradition setzt sich bis heute fort, wobei die Milch in gemeinschaftlichen Käsereien, den „fruitières“, verarbeitet wird – ein Symbol für die „Frucht der gemeinsamen Arbeit“. Diese einzigartige Käsekultur, basierend auf Solidarität und gemeinschaftlichen Regeln, hat sich über Jahrhunderte erhalten.
1952 wurde Comté als einer der ersten Käse mit einer geschützten Herkunftsbezeichnung versehen und erhielt 1996 das AOP-Siegel der EU, was seine Herkunft und Produktionsmethoden schützt. Die Käsereien müssen sich in einem Umkreis von 25 km von den Weiden befinden, auf denen Montbéliarde- oder Simmental-Rinder grasen, deren frische Milch direkt verarbeitet wird. Silagefütterung ist verboten. Nach strengen Regeln hergestellt, reifen die Comté-Laibe dann bei spezialisierten Affineuren.